秋風(fēng)鱸魚

　　莼鱸之思

　　秋風(fēng)徐徐地吹起來時，就到了吃鱸魚的季節(jié)。無錫菜場里的鱸魚身價悄悄地提高了，夏天的鱸魚大約賣16元至18元一斤，秋天則會賣到20多元一斤。對于無錫人，鱸魚屬于比較高檔的魚類，價格始終高于鯽魚、鰱魚、鳊魚、草魚和青魚，我常去的一個魚檔，每天可以賣掉近百條鯽魚，鱸魚卻只賣十幾二十條。

　　鱸魚是中國人餐桌上的美味，并是最有文化的魚之一。中國最有文化的魚，首推鯉魚。鯉魚跳龍門，不僅是中國人的人生理想，而且蘊含了中華文明的一大源頭：以黃河為母親河的中原文化。中國人辭舊迎新用的年畫上，胖娃娃抱著一條大鯉魚是經(jīng)典的原型。其次就是鱸魚，莼鱸之思，說的是中國人的思鄉(xiāng)之情，蘊含了這個農(nóng)耕民族深刻的故土情結(jié)。如果要說第三條有文化的魚，應(yīng)該就是白魚了，莊子和惠子在濠梁觀魚，激烈爭辯“魚之樂”和“子非魚”的哲學(xué)問題，他們所觀之魚就是白魚，古人稱之為“鰷魚”。白魚是著名的“太湖三白”之一。

　　最有名的鱸魚，出在太湖流域的三江之一：吳江。最有名的吃鱸魚的故事出在晉朝，距今至少1700年以上了。西晉司馬冏專權(quán)時，吳郡人張翰在他手下當(dāng)大司馬東曹掾。在一個秋風(fēng)驟起的日子，張翰非常思念家鄉(xiāng)的莼菜和鱸魚，竟然直接棄官南歸。據(jù)《晉書·文苑列傳·張翰》記載：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。”他寫下了著名的《思吳江歌》：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”西晉亡于八王爭權(quán)，張翰可能從司馬冏的所作所為看到了未來的危險，便更加執(zhí)著于堅守自由的心。有人問他：“卿乃可縱適一時，獨不為身后名邪？”張翰答：“使我有身后名，不如即時一杯酒。”張翰南歸不久，司馬冏就死于八王之亂，這是在公元302年。

　　這個故事，使中國文化多了一個“莼鱸之思”的典故。李白《金陵送張十一再游東吳》贊道：“張翰黃華句，風(fēng)流五百年。”歐陽修為張翰寫過一首很有感情的詩：“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉(xiāng)忽從秋風(fēng)起，白蜆莼菜膾鱸羹。”不僅表達了對張翰歸隱行為的理解和贊賞，也借用了“莼鱸之思”的典故來抒發(fā)自己的思鄉(xiāng)之情。蘇軾曾為吳中三賢（范蠡、張翰、陸龜蒙）的畫像各題一詩，題給張翰的詩謂：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說知機早，直為鱸魚也自賢。”很明確地說，不必去研究張翰是否看穿命運機緣，只是為了那條鱸魚，看破浮世功名，追求美味和睡得安心，也稱得上賢者。

　　南宋名相李綱罷相之后，下半輩子在南方一帶宦游，再無回過無錫，但多次在詩中提及鱸魚的美味和對家鄉(xiāng)思念，如《莼菜》詩中寫道：“鹽豉欲調(diào)難并美，鱸魚兼憶詎非賢。”他在登岳陽樓誦孟浩然詩時，忽然想到太湖之濱的家鄉(xiāng)：“鱸魚正堪膾，蟹螯亦可擘。”美味與鄉(xiāng)愁融匯一體。無錫文化名人邵寶晚年得罪權(quán)貴，告病回鄉(xiāng)之后，整理地方史料，興辦書院講學(xué)，有一位朋友送他一條鱸魚，邵寶口占一詩答謝：“溪邊魚艇日相尋，誰遣鱸魚動我吟。我膾我羹人莫易，當(dāng)年張翰亦勞心。”表達了自己對朋友所贈鱸魚的喜愛以及隱逸生活志向的堅守。

　　“莼鱸之思”的文化內(nèi)涵非常豐富，傳承至今已經(jīng)成為中國人對家鄉(xiāng)和親人深切思念的代名詞，而在古代文化背景中，它還表達了一種厭棄仕途、歸隱山林、維護個體人格獨立以及向往自由生活的愿望，張翰對家鄉(xiāng)莼菜鱸魚的思念，實際上是對當(dāng)時政治環(huán)境的逃避，他希望通過歸隱來擺脫政治危機，追求內(nèi)心的自由和平靜。所以，辛棄疾在《水龍吟》中寫道：“休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)。季鷹歸未？”張翰字季鷹，詞句表達了對歸隱生活的向往和難以實現(xiàn)。

　　在“莼鱸之思”的豐富內(nèi)涵中，莼菜和鱸魚的美味是不可忽略的，美味是“莼鱸之思”中重要的元素，與思鄉(xiāng)之情、歸隱之愿相互交織，構(gòu)成了“莼鱸之思”的文化美學(xué)內(nèi)涵。白居易的《偶吟》詩曰：“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。”就表達了他對曾經(jīng)工作過的江南的那些美味的心心向往。

　　鱸魚秋季美

　　白居易向往春天的江南鱸魚，張翰思念秋季的江南鱸魚，那么，春秋兩季的鱸魚究竟是哪一季更勝一籌？

　　唐人張志和在吳興（今湖州）的西塞山下隱居，寫了五首《漁歌子》，表現(xiàn)漁翁休閑自得的生活情趣，也反映了江南水鄉(xiāng)春汛時段捕魚的場景。其中第一首最為著名，開篇就是：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”讀著如此優(yōu)美的詩句，怎能不對鱖魚的美味生出無限渴望。其實，春秋兩季都是吃鱖魚的節(jié)令，鱖魚在春天的美味期主要集中在桃花盛開的時段，經(jīng)過了一冬的潛藏，開春后大量進食，因而最為肥美。秋季天氣開始變涼，經(jīng)過了夏季的活躍，此時鱖魚的肉質(zhì)最為細(xì)嫩，味道也更為鮮美。

　　鱸魚以“吳江鱸”最為著名，據(jù)說以前吳江出一種四腮鱸魚，就是張翰思念的那種。鱸魚的身材比鱖魚修長，雖然也帶有黑色斑點，但比鱖魚少得多。鱸魚牙齒尖利，這表明它是一種肉食性魚類，但卻細(xì)密，不如鱖魚牙齒那般強大，這又表明鱸魚的肉食性不如鱖魚那么專一，鱖魚可以吞吃其他草食性魚類的幼苗，鱸魚只會吃點蝦米等細(xì)小的水生動物。肉食性是魚類肉質(zhì)鮮美的重要條件之一，鱸魚、鱖魚、白魚肉質(zhì)的鮮美都明顯超過草魚、鰱魚、鳊魚和鯉魚。

　　鱸魚與鱖魚還有一個差別，鱖魚是淡水魚，鱸魚卻有河鱸魚與海鱸魚兩類，海鱸魚生活在近海區(qū)域。由于古代吳江是太湖向海洋排水的通道，這讓我猜想，從前的某個時間段，鱸魚是一種洄游魚類，后來因為自然生態(tài)發(fā)生了某種變化，中斷了從江湖到大海的季節(jié)性洄游。正是鱸魚的洄游習(xí)性，使宦游在北地洛陽的張翰被秋風(fēng)引發(fā)了思鄉(xiāng)之情。

　　作為江南人的張翰，必然深知鱸魚的最佳美味是在秋季，白居易雖然宦游江南，出任過杭州刺史和蘇州刺史，但他更多的是惦記著江南的春天美色，他曾以江南好為主題，寫過三首《憶江南》，表達了對江南春天的美好記憶和深厚情感，所以他以莼菜鱸魚起興，想作江南春季游。

　　我曾請教無錫的淡水漁業(yè)專家，他們證實了我的想法，說春天鱸魚雖然也很美味，但它們忙于繁殖的辛苦，這對于肉質(zhì)口感是有所損失的，經(jīng)過了食料豐沛的夏季的飽腹終日，到了秋季，才是鱸魚最為肥美的時段。

　　無錫人鱸魚食法

　　無錫人吃鱸魚的燒法很多，與別的魚類大同小異。常見的鱸魚燒法有：紅燒鱸魚，這是一種江南人家常燒法之一，將鱸魚煎至兩面金黃后，加入蔥、姜、蒜等去腥料和醬油、糖等調(diào)味料，燒至入味，最后撒上蔥花和紅椒粒增加美觀和風(fēng)味。干燒鱸魚，將魚煎至外皮酥脆，再與調(diào)料一起燒制，使魚肉吸收調(diào)料的味道，與紅燒不同的是，最后要收汁至干，味道自然亦是追求甜鮮的。檸檬烤魚這是一種適合年輕人口味的燒法，將鱸魚腌制后，放入烤箱烤制，烤制過程中可以刷上檸檬汁增加清新的風(fēng)味。豆豉香辣烤魚，將鱸魚腌制后，撒上香辣豆豉，烤至外皮酥脆，香辣可口，川渝口味，也挺適合當(dāng)代中青年口味。近年有一種粵菜做法的“焗鱸魚”也傳來江南，別具風(fēng)味，可惜尋常江南人家不太善用“焗”這一料理之法。

　　鱸魚還有一種比較講究烹飪技藝的燒法：松鼠鱸魚。這是經(jīng)典的蘇錫菜，無錫幾家老字號如迎賓樓、聚豐園、無錫大飯店、矮腳樓等都有這道菜。做松鼠鱸魚，先將鱸魚改刀切十字花，拍上面粉油炸，擺盤呈現(xiàn)松鼠模樣，再澆上糖醋汁，口感外酥里嫩，酸甜可口。這樣燒的鱸魚，類似江南菜肴中的松鼠鱖魚，而且因為鱸魚的體型特點，其造型更像松鼠。但松鼠鱸魚的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于松鼠鱖魚，所以不少無錫家常菜館都做，以滿足一般大眾消費的需求?，F(xiàn)在無錫迎賓樓的松鼠鱖魚賣258元一份，松鼠鱸魚才賣108元。

　　無錫人吃鱸魚多喜清蒸。清蒸是保留鱸魚原汁原味的最好方式。先將鱸魚洗凈后切花刀，用黃酒、蔥姜水、胡椒粉和食鹽等腌制15至30分鐘，然后將蒸鍋燒開，放入鱸魚蒸大約8分鐘左右，熄火燜一二分鐘，開鍋，在鱸魚上撒上蔥花，澆上熱油，若欲增加香味和風(fēng)味，可以在蒸魚時鋪上一些切得薄薄的火腿片。清蒸鱸魚體現(xiàn)了江南菜本色本味的特點，據(jù)說，清蒸鱸魚在無錫人的鱸魚吃法中占到80%以上概率。近年無錫不少飯店清蒸魚時會加蒸魚豉油，這就是粵菜做法了。比較本色的燒法還有鱸魚蘑菇豆腐湯，先將鱸魚用豬油煎過，加入蔥姜、蘑菇、開洋、嫩豆腐，大火煮開，中小火慢燉，燉至湯色乳白，加入胡椒粉，撒點蔥花，湯味鮮美，魚肉鮮嫩，極容易讓人吃上癮而放棄紅燒、干燒等法于不顧。

　　2012年秋天，文學(xué)大師余光中先生從北京大學(xué)過來，在無錫小住將近一個月，在江南大學(xué)至善樓招待所的餐廳，我至少為他點過三次鱸魚，一次清蒸，一次松鼠鱸魚，一次是黃燜帶點湯汁那種。余先生很高興，他說秋天到了太湖邊是必須嘗嘗莼鱸之味的。他喜歡清蒸鱸魚的味道，說這才是真正的魚鮮。吃松鼠鱸魚的那次，他仔細(xì)端詳了一會，笑道：還有點像啊。隨后他與我聊起藝術(shù)，說：藝術(shù)不就要講究一點似是而非嗎？含蓄比直白更有魅力。

　　中國古代有食魚生的習(xí)慣，從史籍記載看，周朝人就吃魚生了，他們把活魚切得薄得透明，沾了醬吃。魏晉人也愛吃魚生，曹植在《名都篇》里寫道：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，前一句是說將魚生蘸著小蝦醬吃，后一句是說用老鱉燉了熊掌吃?？梢姴苤彩莻€吃貨，也喜歡吃生魚片。張翰在洛陽思念的就是江南這道魚生“鱸魚膾”。北宋仁宗喜歡釣魚，釣到了魚，就切成魚生賞賜給身邊的大臣吃，美其名曰“水晶膾”。但在明清時期的文本中已經(jīng)找不到江南人吃魚生的記載了，這大約是生態(tài)環(huán)境的變化有關(guān)。吳江“四腮鱸”也不知何時消失于太湖的流水之間。所幸，這幾年看見報道，浙江人每年往錢塘江放養(yǎng)1萬多條“四腮鱸”魚苗。

　　如果還想體驗一下張翰魂思夢縈的“鱸魚膾”，建議做水煮魚片，將鱸魚片成薄片，用小鍋沸水，略加焯燙，沾著自制的調(diào)味醬吃，本味鮮美或麻辣鮮香，均可自選。燙過魚片的鍋內(nèi)，可以下一點莼菜、開洋和嫩豆腐，勾一點芡，滴幾滴香油。然后，對著窗外的秋高氣爽，靜靜地咪一點小酒，細(xì)細(xì)地品秋風(fēng)莼鱸的滋味，理一理心頭的各種縈繞。此情此景，獨自一人最佳。（吳歌 文）